Jamon Serrano o Jamon Iberico?

Si parla tanto di prosciutto spagnolo, ma la conoscenza che ne abbiamo è poca. Un giorno, in un famoso ristorante di Roma, mi hanno proposto un prosciutto di una pregevole marca spagnola, il Pata Negra! Cercherò di spiegarvi in breve le sostanziali differenze tra il Serrano e l’Iberico.
Il Serrano ha come principali razze suine il cosidetto maiale bianco cioè la Duroc, la Large White, la Pietrain, di conseguenza gli zoccoli sono chiari e di colore marrone. I maiali vengono alimentati con cereali e le carni sono più morbide e il sapore meno intenso.
Esistono tre tipi principalmente: 
Bodega Serrano: stagionatura tra 10 e 12 mesi. 
Libro Serrano: stagionatura tra 12 e 15 mesi. 
Serrano Gran Reserva: stagionatura più di 15 mesi.

L’Iberico si ottiene da maiali rigorosamente di razza iberica; il pelo è nero e così lo zoccolo ed è proprio dal colore di questi che deriva il termine di Pata Negra. La consistenza della carne è più fibrosa e infiltrata di grasso, il suo sapore è intenso.

La classificazione del Jamón iberico è fatta in base alla quantità di ghianda che ha mangiato prima di essere sacrificato e questa la classificazione ufficiale:
Jamón iberico di “cebo”: il maiale viene alimentato con cereali da foraggio di pascolo e mangimi autorizzati (cebo=mangime).
Jamón iberico di “recebo”:  il maiale cresce in un pascolo e  si nutre di ghiande nel periodo di “montanera” (il periodo nel quale si trovano liberi nei pascoli) per circa 3, 4 o 5 mesi tra novembre e marzo, ma non riesce a raggiungere il giusto peso per la macellazione. Per raggiungere questo peso (circa 160 kg) l’animale è alimentato con integratori controllati cioè grano e legumi (recebo=ghiaia).
Jamón iberico Bellota: come il prosciutto ibérico di “recebo”, l’animale e sollevato (allevato) al pascolo (dehesa=boschi di sughere e lecci) e si nutre con i foraggi fino a raggiungere gli 80/100 kili, e poi, nell periodo di “montanera” si nutre di ghiande, fino a raggiungere il peso ottimale per la macellazione (bellota=ghianda).
L’Iberico deve avere una stagionatura di almeno 24 mesi fino ad un ottimale 36.

In entrambi i casi il Jamón è ottenuto dalle zampe posteriori, la Paleta (spalla) da quelle anteriori.

Si serve esclusivamente tagliato a mano con Pan Y Tomate!
¡Buen provecho!