Vignarola alla romana

La vignarola – anche chiamata vignarola alla romana – è il piatto primaverile per eccellenza poiché è cucinato con tutte le primizie di questa stagione.  L’origine del nome è controversa: la prima versione sostiene che derivi dal fatto che tutte le verdure utilizzate per comporre il piatto erano coltivate tra le vigne; una seconda ipotesi fa risalire i nome dai vignaroli ovvero coloro che vendevano frutta e verdura nei mercati romani; la terza versione fa risalire il nome alla preparazione che erano soliti mangiare i contadini durante il lavoro nelle vigne. Qualunque sia l’origine del nome è certo che la vignarola sia di origine contadina. Questa delizia può essere servita sia come contorno sia come antipasto e, al tempo stesso, rappresenta un ottimo condimento per pasta e risotti. Omettendo il  guanciale, come avviene in molte versioni, la vignarola alla romana si trasforma in un piatto ideale per chi conduce una dieta vegetariani.

Ingredienti per 8 pax

. 1 kg. di piselli con il baccello
. 2 cipollotti novelli
. Lattuga romana  mezzo cespo
. 2 Carciofi
. 1 kg fave
. 1 mazzetto di mentuccia
. ½ limone
. 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
. 100 g. di guanciale opzionale
. 1/2 bicchiere di vino bianco

. Burrata
. Sale fino q. b.
. Pepe nero q. b.

Sgusciare i piselli e le fave, pulire i carciofi eliminando tutte le foglie dure e tagliarli a spicchi, immergendoli in acqua precedentemente acidulata con il succo di limone. Tagliare il guanciale a listarelle e tagliare i cipollotti a julienne. Scaldare l’olio in un tegame, unire il guanciale e farlo rosolare per 6 minuti circa. Aggiungere i cipollotti e cuocere a fuoco moderato per 10 minuti. Unire i carciofi e i piselli, alzare un po’ la fiamma e mescolare. Dopo qualche minuto, bagnare con il vino e, una volta sfumato, aggiungere sale e pepe. Unire le fave, la mentuccia e aggiungere 1/2 mestolo di acqua calda. Coprire il tegame e lasciar cuocere il tutto per circa 10 minuti, prima di unire anche la lattuga tagliata a listarelle. Mescolare e coprire nuovamente per pochi minuti fino a quando gli ingredienti non saranno tutti amalgamati.

Guarnire con una piccola burrata condita con olio evo e pepe.

Piatto primaverile per eccellenza della tradizione romana e castellana. La presenza dei carciofi rende l’abbinamento complicato ma restiamo nella tradizione: Malvasia Puntinata dei Castelli Romani, rotonda e sapida al gusto